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作業工程

天背脂(肉かす)の作業工程紹介

STEP1

天背脂(肉かす)の作業工程1の画像

豚の背油の部分を赤身の部分を残さぬように切り落として、脂の部分だけにします。

赤身が残っているとこげて黒く炭のようになってしまい、苦くなってしまいます。できるだけ脂身だけにするため手作業で丹念に切り落とし作業がおこなわれています。

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STEP2

天背脂(肉かす)の作業工程3の画像

赤身をそぎ落とした背脂をチップにして、大きな平釜に投入します。

釜の中には、あらかじめラードがいれてあり、背脂はそれを呼び水にどんどんと揚がっていきます。

2013625195428.png

STEP3

天背脂(肉かす)の作業工程4の画像

ほどよく揚がったところで、釜を傾け一気にアミの上に流していきます。

アミの上に残ったものが「肉かす」後は「焚きラード」です。

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STEP4

肉かすは一定時間放置して、脂を落とし、からりと仕上げます。最後にコゲなどを選別して出来上がりとなります。

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STEP5

一方ラードは再度濾過されて、脂身からそのまま抽出された「焚きラード」となります。

 

このようにして肉かすが作られていきます。この工程をみてもわかるとおり、本来はラードをとるために出てきた副産物が肉かすだったのですが、良質の肉かすを作るためにこれまた良質のラードが副産物としてできているという状況になっています。